হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি হলো ভারতের হায়দ্রাবাদের এক প্রকার বিরিয়ানি,[১] এটি রান্নার দম পদ্ধতি ব্যবহার করে চাল থেকে প্রস্তুত করা হয়।
 হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি | |
| উৎপত্তিস্থল | ভারত |
|---|---|
| অঞ্চল বা রাজ্য | হায়দ্রাবাদ, তেলেঙ্গানা |
| প্রধান উপকরণ |
|
| ভিন্নতা |
|
উপকরণ সম্পাদনা
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি রান্না'র প্রধান উপকরণগুলি হলো তুলশীমালা চাল, বাসমতী চাল, খাসির বা গরুর মাংস অথবা মুরগীর মাংস, দই, পিঁয়াজ, দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, জায়ফল, কালোজিরা (শাহী জিরা), জয়ত্রি, তারকা মৌরি (বিরিয়ানি ফুল), লেবু এবং জাফরান। ধনিয়া পাতা এবং ভাজা পেঁয়াজ খাবারকে সুশোভিত করতে ব্যবহৃত হয়। মূল খাবার লাল মাংস (খাসি/গরুর মাংস) দিয়ে তৈরি করা হয়; তবে মুরগী, মাছ, চিংড়ি বা সবজি খাবারে কিছু বৈচিত্রের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।[১]
ইতিহাস সম্পাদনা
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি সাধারণত মুঘলাই এবং ইরানি খাবারের মিশ্রণ হিসাবে ঐতিহাসিক হায়দ্রাবাদ রাজ্যের[২] নিজামের রান্নাঘরে উদ্ভূত বলে বিশ্বাস করা হয়।[৩][৪] ভারতীয় রন্ধনশৈলীর একটি মূখ্য উপাদান হলো হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি।
প্রকারভেদ সম্পাদনা
হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি সাধারণত ২ ধরনের: কাচ্চি (কাঁচা) বিরিয়ানি এবং পাক্কি (রান্না করা) বিরিয়ানি।[৫]
কাঁচা মাংসের বিরিয়ানি (কাচ্চি) সম্পাদনা
কাচ্চি বিরিয়ানি কাঁচা মাংস দিয়ে তৈরি করা হয় সারা রাত মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে এবং তারপরে রান্নার আগে দই দিয়ে (টকদই) মাখিয়ে রাখা হয়। মাংসের টুকরাগুলো সুগন্ধী বাসমতী চালের আস্তরণের ভেতর রাখা হয় এবং ময়দা দিয়ে হান্ডি (পাতিল) বন্ধ করার পর দমে রান্না করা হয়। তবে এটি একটি সতর্কণীয় প্রক্রিয়া, কারণ মাংস বেশি-সেদ্ধ করা বা কম-সেদ্ধ করা এড়াতে সময় এবং তাপমাত্রার দিকে সূক্ষ্ম মনোযোগ প্রয়োজন।
পাক্কি বিরিয়ানি সম্পাদনা
পাক্কি বিরিয়ানিতে মাংস অল্প সময়ের জন্য ম্যারিনেট করা হয় এবং চাল দিয়ে স্তরীভূত করার আগে এবং ময়দার খামির দিয়ে বন্ধ পাত্রে রান্না করা হয়। পাক্কি আখনিতে (রান্না করা রসা ঝোলের সাথে) উপাদানগুলিকে চুলায় পাকাবার আগে সেদ্ধ করা হয়।
জায়ফল, আতর এবং কেওড়া মাংসের রসা ঝোলকে সুগন্ধযুক্ত করে তুলে। এছাড়া জাফরান এবং এলাচ'ও ব্যবহার করা হয়।
বিরিয়ানির একটি নিরামিষ সংস্করণও রয়েছে, যা গাজর, মটর, ফুলকপি, আলু এবং কাজু জাতীয় সবজি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়।
পরিবেশনা সম্পাদনা
বিরিয়ানি সাধারণত দহি চাটনি (দই-চাটনি) এবং মিরচি কা সালান (মরিচের সস্) দিয়ে পরিবেশন করা হয়।[৩] এছাড়াও সালাদ হিসাবে থাকে পিঁয়াজ, গাজর, শসা এবং লেবুর টুকরা।
আরো দেখুন সম্পাদনা
তথ্যসূত্র সম্পাদনা
- ↑ ক খ Colleen Taylor Sen (২০০৪)। Food culture in India। Greenwood Publication। পৃষ্ঠা 115। আইএসবিএন 0-313-32487-5। সংগ্রহের তারিখ ১২ অক্টোবর ২০১১।
- ↑ "Biryani is an Indian invention". Virsanghvi.com.
- ↑ ক খ "Telangana / Hyderabad News : Legendary biryani now turns `single'"। The Hindu। ২০০৫-০৮-১৮। ২০০৭-০৩-২৯ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১১-০২-১৮।
- ↑ "Of biryani, history and entrepreneurship - Rediff.com Business"। In.rediff.com। ২০০৪-০৪-০৯। সংগ্রহের তারিখ ২০১১-০২-১৮।
- ↑ "Metro Plus Chennai / Eating Out : Back to Biryani"। The Hindu। ২০০৫-০৬-১৩। ২০০৯-১১-১০ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ২০১১-০২-১৮।
বহিঃসংযোগ সম্পাদনা
