বালট (খাদ্য)

বালট একটি হাঁসের ক্রমবিকাশমান ভ্রূণ (নিষিক্ত হাঁসের ডিম), যা সেদ্ধ করে ডিমের খোসার মধ্যে খাওয়া হয়। এটা সাধারণত ফিলিপাইনের রাস্তায় খাদ্য হিসেবে বিক্রি করা হয়। বালট দক্ষিণ পূর্ব এশীয় দেশ যেমন লাওস (লাও ভাষায় খাই লুক ໄຂ່ລູກ), কম্বোডিয়া (কম্বোডিয় ভাষায় পং টিয়া কুন ពងទាកូន) ^[১] এবং ভিয়েতনামে (ভিয়েতনামী ভাষায় ত্রুন ভিত লন বা হট ভিত লন) খুব পরিচিত খাবার। এটি প্রায়ই বিয়ারের সাথে পরিবেশিত হয়। তাগালোগ এবং মালয় শব্দ "বালট" মানে "আবৃত"।

রন্ধনপ্রণালী সম্পাদনা

পনের দিন তা দেয়া বালট হট সস এবং ভিনিগার এর মিশ্রনে ভাসছে।

ফিলিপাইনে যারা বালট খান তারা লবণ এবং/ অথবা একটি কাঁচা মরিচ/লঙ্কা রসুন এবং ভিনিগা্রের (নারকেল বা নারকেলের রস) মিশ্রণ দিয়ে বালটকে আস্বাদিত করেন |^[২] ডিমের অঙ্গবিন্যাস এবং স্বাদের জন্য তাদের প্রয়োজন মতো সেদ্ধ করা হয়; খোসা ছাড়ানোর আগে ভ্রূণ পার্শ্ববর্তী রস ডিম থেকে চুমুক দিয়ে পান করা হয়। কুসুম এবং ভিতরের তরুণ কুক্কুট খাওয়া যায়। বালটের সমস্ত অংশ খাওয়া যেতে পারে, যদিও সাদা আল্বুমিন অংশকে নিষিক্ত ডিমের বয়সের উপর নির্ভর করে কখনো কখনো বাতিল করা হয়। এই সাদা আল্বুমিন অংশের ক্ষুধানিবারক এবং কোমলাস্থিময় একটি স্বাদ আছে এবং এটার গঠনবিন্যাস শক্ত এবং রবারের মতো হয়। ফিলিপাইনে বালট সম্প্রতি অউত কুইঝিন/রান্না এ প্রবেশ করেছে কারণ একে রেস্টুরেন্টে ক্ষুধাবর্ধক হিসাবে পরিবেশন করা হচ্ছে, অ্যাডব (ফিলিপিনো কুইঝিন/রান্না) শৈলীতে রান্না, অমলেট এর মতো ভাজা বা এমনকি বেকড প্যাস্ট্রিতে পুর হিসাবে ব্যবহার করা হচ্ছে। ভিয়েতনামে বালট এক চিমটি ভোজ্য লবণ, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো ও ভিয়েতনামি পুদিনা পাতার (দক্ষিণ ভিয়েতনামি রীতিতে যাকে রাউ রাম বলা হয়) সঙ্গে খাওয়া হয়। কাম্বোডিয়ায় খোসার ভেতরে উষ্ণ বালট খাওয়া হয় এবং সাধারণত শুধুমাত্র লেবুর রস এবং গোলমরিচ গুড়োর একটি মিশ্রণ দিয়েই পরিবেশিত হয়।

খোসাছাড়ান ভাজা ডিম

চীন এর এমনই একটি রান্নার নাম "মাওদান" (চীনা: 毛蛋; ফিনিন: máo dàn; আক্ষরিক: "পালকসাম্বলিত ডিম"),মোদান (চীনা: 末蛋; ফিনিন: mò dàn; আক্ষরিক: "অন্ত-দশার ডিম"), ওয়াঙ্গজিদান (চীনা: 旺雞蛋; ফিনিন: wàng jīdàn; আক্ষরিক: "রক্তিম ডিম") or হউঝুজি (চীনা: 活珠子; ফিনিন: huózhūzi; আক্ষরিক: "জ্যন্ত গুটিকা"). মনে করা হয় যে, চীনা ব্যবসায়ী এবং অভিবাসীরা নিষিক্ত হাঁসের ডিম খাওয়ার ধারণা ফিলিপিনে নিয়ে আসে। যদিও, বালট তৈরির জ্ঞান ও নৈপুণ্য বালট-নির্মাতাদের(মাঙ্গবাবালট) দ্বারা স্থানীয় বিশিষ্টতা পেয়েছে। যান্ত্রিকীকরণ না করে, হস্ত উৎপাদিত বালটকে ঐতিহ্য হিসাবে গ্রাহন করা হয়। যদিও সমগ্র ফিলিপাইনে বালট উৎপাদন করা হয় তবে, পাটেরজ এর বালট-প্রস্তুতকারকদের তাদের সাবধান নির্বাচন এবং যত্নশীল অণ্ডস্ফুটনের জন্য বিখ্যাত মনে করা হয়।

নিষিক্ত হাঁসের ডিম সূর্যালোকে উষ্ণ রাখা হয় এবং উষ্ণতা বজায় রাখার জন্য ঝুড়ি মধ্যে সংরক্ষণ করা হয়। নয় দিন পর, ডিমের ভিতরে ভ্রূণ প্রকাশ হচ্ছে কিনা বোঝার জন্য একে আলোর সামনে পরীক্ষা করা হয়। এর প্রায় আট দিন পরে, বালট রান্না, বিক্রি এবং খাওয়ার উপযোগী হয়ে যায়। বিক্রেতারা বালি (উষ্ণতা বজায় রাখার জন্য) ভর্তি ঝুরি থেকে রান্না করা বালট লবণের ছোট প্যাকেট সহ বিক্রি করে। না রান্না করা কাঁচা বালট দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ায় খুব কমই বিক্রি হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, এশিয়ার বাজারে মাঝে মাঝে কাঁচা বালট বিক্রি করা হয়। রান্নার প্রক্রিয়া সেদ্ধ মুরগির ডিম রান্না থেকে অভিন্ন এবং গরম গরম খাওয়া হয়।

অপরিপক্ক বালটে কুক্কুট দেখা যাচ্ছে

যে হাসের ডিমগুলি নয় থেকে বার দিনের কম তা দেয়ার ফালে সঠিকভাবে বালটের রূপ পায় নি, সেগুলিকে পোনি হিসাবে বিক্রি করা হয়। এগুলি দেখতে, গন্ধে এবং স্বাদে সাধারণ সেদ্ধ করা শক্ত ডিমের মতো হয়। ফিলিপিনো কুইঝিন/রান্নাতে একে মাঝে মাঝে নাড়িয়ে ও ভেজে স্ক্রাম্বল্ড ডিমের মতো করে ভিনিগার এর সাথে পরিবেশন করা হয়।

বালট রান্না করার আগে কতদিন তা দেয়া উচিত তা স্থানভেদে বিভিন্ন হয়। ফিলিপাইনে, ১৭ দিনের তা দেয়া বালট আদর্শ, একে তখন বলা হয় বালট সা পুটী ("সাদায় আবৃত")। তখন পর্যন্ত ভিতরে কুক্কুটের ঠোঁট, পালক বা পা দেখা যায় না এবং হাড় গঠিত হয় না। ভিয়েতনামীরা ১৯ থেকে ২১ দিন তা দেয়া বালট পছন্দ করে, ততোদিনে কুক্কুটকে শিশুর হাঁস হিসাবে বোঝা যায় এবং হাড়গুলি মোটামুটি দৃঢ় হয়, যা রান্নায় নরম হয়।