ইরানী রন্ধনশৈলী

ইরানী রন্ধনশৈলী যাকে ব্যাপকভাবে পারস্যীয় খাবার বলে উল্লেখ করা হয়, ইরানের খাদ্যদ্রব্য, রান্নার পদ্ধতি এবং খাদ্য ঐতিহ্যের অন্তর্ভুক্ত বিষয়াদি। ইরানী রন্ধনসম্পর্কীয় শৈলীগুলি প্রতিবেশী অঞ্চলের রান্না যেমন কোজিয়ান রান্না, তুর্কি রান্না, লেভান্তীয় রান্না, গ্রীক রান্না, মধ্য এশিয়ার রান্না এবং রাশিয়ান খাবারের সঙ্গে ঐতিহাসিক পারস্পরিক ক্রিয়ার দ্বারা সম্পর্কযুক্ত। মধ্য এশীয় মুগল রাজবংশের হাত ধরে ইরানী রন্ধনবিদ্য উত্তর ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীতে গৃহীত হয়েছে।

সাধারণত ইরানের প্রধান খাবারের মধ্যে আছে চাল, মাংস (যেমন ভেড়ার, মুরগিবা মাছ), সবজির (যেমন পেঁয়াজ এবং বিভিন্ন শাক) সাথে বাদামের মিশ্রণ এবং বাদাম। তাল, ডালিম, কুইন, প্রুনিস, খুরফু, এবং রেসিনসের মতো ফলের সাথে প্রায়শই সবুজ গুল্ম ব্যবহার করা হয়। ইরানীয় বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মশলার মধ্যে আছে জাফরান, শুকনো লেবু, দারুচিনি এবং পেসলে যা বিশেষ খাবারের সাথে ব্যবহৃত হয়।

ইরানিয়ান রন্ধনপ্রণালী যেমন লন্ডন, লস এঞ্জেলেস, ওয়াশিংটন, ডি.সি., ভ্যানকুভার, এবং টরন্টোসহ বহুসংখ্যক শহরে জনপ্রিয়তা অর্জন করছে যেখানে উল্লেখযোগ্য সংখ্যক ইরানী জনগোষ্ঠী রয়েছে। লস এঞ্জেলেস এর তেহের‌্যাংগেলস বিশেষ করে ইরানী রেস্টুরেন্টের সংখ্যা এবং গুণমানের জন্য সুপরিচিত যার প্রধান কেন্দ্রবিন্দুতে থাকে কাবাব। পাশাপাশি বিভিন্ন ইরানী স্টু এবং অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী খাবারগু্লো পরিবেশন করে।

খাদ্যাভ্যাসসম্পাদনা

চালসম্পাদনা

প্রথমবারের মতো সাফাভিদ সাম্রাজ্যের রন্ধনপ্রণালীতে চালের ব্যবহার শুরু হয় যা ১৬ শতাব্দীর শেষের দিকে ইরানী রান্নার একটি প্রধান শাখায় পরিণত হয়[১]। ঐতিহ্যগতভাবে চাল উত্তর ইরানের একটি প্রধান খাদ্য উপাদান এবং ধনী পরিবারগুলির প্রধানতম খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হত যখন দেশের বাকি অংশে রুটি প্রভাবশালী প্রধান খাবার ছিল।

ইরানের চালের বিভিন্ন জাতের মধ্যে আছে জেরড, ডোমাসিয়া, চম্পা, দোদি (ধোঁয়া ওঠা ভাত), লেনজেন (লেনজেন প্রদেশের), তরম (টারম প্রদেশের), আনবারবু ইত্যাদি।

রুটিসম্পাদনা

ধানের পরে দ্বিতীয় উৎপাদিত শস্য হচ্ছে গম। নিচের তালিকায় ইরানী রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত বিভিন্ন চ্যাপ্টা রুটি এবং পেস্ট্রি রুটির দেয়া হয়েছেঃ

Type and description Type and description Type and description
লাভাশ, পাতলা এবং গোল বা বৃত্তাকার আকারের হয়। ইরান এবং ককেশাস অঞ্চলের সর্বাধিক প্রচলিত রুট। সাঙ্গাক, সাধারণ, আয়তাকার অথবা ত্রিকোনাকৃতির রুটি যা পাথরে সেঁকা হয় তাফতুন, পাতলা, নরম এবং গোলাকৃতির রুটি যা লাভাশের থেকে কিছুটা পুরু।
তানুর রুটি, তানুর (তান্দুর) নামক চুলায় তৈরী রুটি। ক্বান্ডি রুটি, এক ধরনের মিষ্টি রুটি।[২] বারবারি, পুরু এবং উপবৃত্তাকার রুটি যা তাবরিজি নামেও পরিচিত। তাবরিজ শহরের নামে এরূপ নামকরণ করা হয়েছে।
বাগুট্টে, লম্বা, সরু ফরাসি রুটি। সাধারণত এর মধ্যে সব্জির পুর দেওয়া থাকে তবে অমুসলিম প্রধান অঞ্চলে সসেজ ও সবজি দেওয়া হয়। নান এ গিসু, মিষ্টি পিঠাজাতীয় রুটি যা শিরমাল নামেই অধিক পরিচিত। শিরমাল শব্দের অর্থ দুধে মোড়া কোমাজ, মিষ্টি খেঁজুরের রুটি যাতে হলুদ ও জিরা ব্যবহৃত হয়। অনেকটা নান ই গিসুর মত।[৩]

ডেজার্টসম্পাদনা

৪০০ খ্রিষ্টপূর্বাব্দে প্রাচীন ইরানিরা একটি বিশেষ মজার খাবার তৈরি করেছিল যা গোলাপের পানি ও সেমাই দিয়ে তৈরি করা হতো। যা গ্রীষ্মকালে রাজপ্রাসাদে পরিবেশন করা হতো। বরফকে জাফরান এবং ফল ও অন্যান্য স্বাদের সঙ্গে মিশ্রিত করা হতো। আজকের দিনে সর্বাধিক জনপ্রিয় ইরানী মিষ্টি জাতীয় খাবার হচ্ছে আধা জমায়িত নুডলস দিয়ে তৈরী ফালুদা যার শিকড় সাবেক রাজধানী শিরাজ শহরে। বাস্তানি ই জামেরানী ফার্সি শব্দের অর্থ জাফরান আইসক্রিম একটি ঐতিহ্যবাহী ইরানী আইসক্রিম যা সাধারণত "ঐতিহ্যবাহী আইসক্রিম" নামে পরিচিত। অন্যান্য প্রকারের ইরানী ডেজার্টগুলি বিভিন্ন ধরনের চাল, গম ও দুগ্ধবৈচিত্র্যে তৈরি হয়।

তথ্যসূত্রসম্পাদনা

  1. Fragner, B. (১৯৮৭)। ĀŠPAZĪ। Encyclopaedia Iranica। 
  2. Davidson, Alan. Jaine, Tom.। The Oxford Companion to Food। পৃষ্ঠা 414। 
  3. Tales of a Kitchen (মার্চ ৫, ২০১৩)। "Persian date bread with turmeric and cumin (Komaj)" 

আরও পড়ুনসম্পাদনা

বহিঃসংযোগসম্পাদনা