শুক্তো
শুক্তো অথবা শুক্তুনি তিক্ত রসের এক ধরনের বাঙালি খাবার যা সাধারণত আহারের শুরুতে মুখসুদ্ধি হিসাবে খাওয়া হয়ে থাকে। পদ্মপুরাণে বেহুলার বিয়ের নিরামিষ খাবারের মধ্যে শুক্তোর উল্লেখ পাওয়া যায়। ভারতচন্দ্রের অন্নদামঙ্গলেও বাইশ রকমের নিরামিষ পদের মধ্যে শুক্তুনিকে পাওয়া যায়।[১]
 শুক্তো | |
| প্রকার | সহযোগী - পরিবেশন পদ |
|---|---|
| উৎপত্তিস্থল | ভারতবর্ষ ও বাংলাদেশ |
| অঞ্চল বা রাজ্য | বাংলা |
| পরিবেশন | ঘরের তাপমাত্রা |
| প্রধান উপকরণ | উচ্ছে, করলা, পল্তা, নালতে, নিম |
ইতিহাস সম্পাদনা
মঙ্গলকাব্য ও বৈষ্ণবসাহিত্যে এই রান্নাটির বহুবার উল্লেখ পাওয়া যায়। কিন্তু বর্তমানে 'শুক্তো' বলতে যেমন উচ্ছে, করলা, পল্তা, নিম, সিম, বেগুন প্রভৃতি সবজির তিক্ত ব্যঞ্জনকে বোঝায়, প্রাচীনকালে তা ছিল না। একালের শুক্তোকে সেকালে 'তিতো' বলা হত।[২]
সেকালে 'শুক্তা' রান্না করা হত- বেগুন, কাঁচা কুমড়ো, কাঁচকলা, মোচা এই সবজিগুলি গুঁড়ো বা বাটা মসলা অথবা বেসমের সঙ্গে বেশ ভালো করে মেখে বা নেড়ে নিয়ে ঘন 'পিঠালি' মিশিয়ে রান্না করা হত। পরে হিং, জিরা ও মেথি দিয়ে ঘিয়ে সাঁতলিয়ে নামাতে হত।[২]
কিন্তু 'চৈতন্যচরিতামৃতে' সুকুতা, শুকুতা বা সুক্তা বলতে একধরনের শুকনো পাতাকে বলা হয়েছে। এটি ছিল আম-নাশক। সম্ভবত এটি ছিল শুকনো তিতো পাটপাতা। রাঘব পণ্ডিত মহাপ্রভুর জন্য নীলাচলে যেসব জিনিস নিয়ে গিয়েছিলেন তার মধ্যে এই দ্রব্যটিও ছিল।[৩]
আবার 'সুকুতা' বলতে সেই সময় শুকনো শাকের ব্যঞ্জনকেও বোঝাত।[৩]
উপকরণ সম্পাদনা
শুক্তো যে যে সব উপকরণ দিয়ে তৈরি হয় সেগুলি স্বাস্থ্যের পক্ষে উপকারী। তিক্ত রসে রুচি বাড়ে। পলতা, নালতে, উচ্ছে, করলা, কচি নিম পাতা ইত্যাদি শুক্তোর তিক্ত রসের জন্যে ব্যবহার করা হয়।[৪] পর্তুগিজরা বাংলায় আলুর ব্যবহার চালু করবার পর থেকে এটি শুক্তোর একটি উপাদান হিসেবে ব্যবহার করা হয়।[৫]
প্রকারভেদ সম্পাদনা
দুধ শুক্তো খাবারটির একটি জনপ্রিয় রূপ, যা খাবারটির তেতো স্বাদ দূর করতে দুধ দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।[৬]
কিছু ক্ষেত্রে বিভিন্ন আকারের মাছ দিয়ে শুক্তো তৈরি করা হয়। শুক্তোর এ জাতীয় প্রকারভেদগুলিতে সাধারণত হলুদ ব্যবহার করা হয়, যা সাধারণ নিরামিষ প্রকারভেদে অনুপস্থিত থাকে। কিছু প্রকারভেদে এমনকি তেতো শাকসব্জী বাদ দেয় এবং তেতো ধরে জন্য, এর পরিবর্তে মেথির বীজ দিয়ে প্রস্তুত হয়।[৬]
আরও পড়ুন সম্পাদনা
তথ্যসূত্র সম্পাদনা
- ↑ রায়, প্রণব (জুলাই ১৯৮৭)। বাংলার খাবার। কলকাতা: সাহিত্যলোক। পৃষ্ঠা ১০-২৩।
- ↑ ক খ রায়, প্রণব (জুলাই ১৯৮৭)। বাংলার খাবার। কলকাতা: সাহিত্যলোক। পৃষ্ঠা ১২২।
- ↑ ক খ রায়, প্রণব (জুলাই ১৯৮৭)। বাংলার খাবার। কলকাতা: সাহিত্যলোক। পৃষ্ঠা ১২৩।
- ↑ মুখোপাধ্যায়, বিপ্রদাস। পাক প্রণালী। কলকাতা: গুরুদাস চট্টোপাধ্যায় এন্ড সন্স। পৃষ্ঠা ৫৮।
- ↑ দত্তরায়, সুনন্দ (৪ জুন ২০১৬)। "A window on history - Remains of Portuguese days"। দ্য টেলিগ্রাম। কলকাতা: এবিপি গ্রুপ।
- ↑ ক খ "Shukto: Why Can't Bengalis Start Their Meal Without This Bitter Medley Of Vegetables"। এনডিটিভি ফুড। সংগ্রহের তারিখ ৭ সেপ্টেম্বর ২০২০।