স্বাদ
স্বাদ,আস্বাদন বা রাসন উপলব্ধি[১] হলো পাঁচটি সনাতন অনুভূতির একটি। স্বাদ হলো এমন একটি সংবেদনশক্তি যা মুখের মধ্যে প্রবেশ করা কোন দ্রব্য সাথে স্বাদ কুঁড়ির রিসেপ্টরের রাসায়নিকভাবে বিক্রিয়ায় উত্পাদিত হয়।
মানুষ স্বাদ কুঁড়ি[২] নামের স্নায়বিক অঙ্গ বা রাসন ক্যালিকুলায়ের মাধ্যমে জিহ্বা[৩] উপরে ঘনীভূত স্বাদ উপলব্ধি করে। বিজ্ঞানীরা সাম্প্রতিককালে চর্বিকে স্বাদের তালিকায় ষষ্ঠ স্থান দিয়েছেন ৷
ভূমিকাসম্পাদনা
ইতিহাসসম্পাদনা
পশ্চিমা বিশ্বে এরিস্টটলই[৪] প্রথম দাবি করেন যে সকল স্বাদই দুইটি মৌলিক স্বাদ মিষ্ট ও তিক্ত[৫] দিয়ে তৈরি।[৬]
প্রাচীন ভারতীয় আয়ুর্বেদিক চিকিৎসা শাস্ত্র মতে স্বাদ হলো ৬টি: অম্ল, মধুর, তিক্ত, লবণ, কষায় এবং কটু।[৭]
মৌলিক স্বাদসম্পাদনা
বিংশ শতাব্দীর শুরুর দিকে শরীর এবং মনো বৈজ্ঞানিকরা চারটি মৌলিক স্বাদ বিশ্বাস করতেন: মিষ্ট, টক, নোনতা এবং তিতা। তখনও পঞ্চম স্বাদ হিসেবে উমামি স্বীকৃত হয়নি,[৮] কিন্তু বর্তমানে অনেকেই এটিকে পঞ্চম স্বাদ হিসাবে স্বীকার করে।
মিষ্টসম্পাদনা
মিষ্টকে সাধারণত একটি তৃপ্তিকর সংবেদন হিসাবে গণ্য করা হয়। এটি চিনি এবং অন্যান্য কয়েকটি পদার্থের উপস্থিতিতে উত্পাদিত হয়। মিষ্টত্ব প্রায়ই অ্যালডিহাইড এবং কিটোন সাথে সংযুক্ত থাকে যা কার্বনাইল গ্রুপ ধারণ করে।
টকসম্পাদনা
টক একটি স্বাদ যাতে অম্লত্ব অনুভূত হয়। কোন বস্তুর টক স্বাদকে পরিমাপ করা হয় লঘু হাইড্রক্লোরিক এসিডের সাপেক্ষে, অম্ল সূচকে যার অবস্থান ১।
নোনতাসম্পাদনা
সোডিয়াম আয়নের উপস্থিতি প্রাথমিকভাবে নোনতা স্বাদ উত্পাদিত স্বাদ হয়. ক্ষার ধাতুর অন্যান্য আয়নেও লবণ স্বাদ আছে, কিন্তু সোডিয়াম থেকে তা কম লবণাক্ত।
তিতাসম্পাদনা
তিক্ততা সবচেয়ে সংবেদনশীল স্বাদ এবং অনেকে এটাকে অনুপভোগ্য, উৎকট অথবা অসহনীয় উপলব্ধি করে। প্রচলিত তিক্ত খাবার এবং পানীয় হলো কফি, কুইনাইন, লেবুজাতীয় ফলের খোসা, চিরতা কান্ড, পাট শাক, বিয়ার ইত্যাদি।
উমামিসম্পাদনা
উমামি একটি ক্ষুধাবর্ধক স্বাদ এবং একে সুগন্ধী[৯][১০] বা মাংসবৎ গন্ধযুক্ত স্বাদ হিসাবে উল্লেখ করা হয়।[১০][১১] এই স্বাদ পনির[১২] এবং সয়া সসে পাওয়া যায়।
তথ্যসূত্রসম্পাদনা
- ↑ Adjectival form: gustatory
- ↑ What Are Taste Buds? kidshealth.org
- ↑ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
- ↑ On the Soul Aristotle. Translated by J. A. Smith. The Internet Classics Archive.
- ↑ Aristotle's De anima (422b10-16) Ronald M. Polansky. Cambridge University Press, 2007.
- ↑ Origins of neuroscience: a history of explorations into brain function (Page 165/480) Stanley Finger. Oxford University Press US, 2001.
- ↑ Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.
- ↑ Ikeda, Kikunae (২০০২) [First published 1909]। "New Seasonings" (PDF)। Chemical Senses। 27 (9): 847–849। doi:10.1093/chemse/27.9.847। PMID 12438213। সংগ্রহের তারিখ ২০০৭-১২-৩০।
- ↑
- "You say savory, I say umami"।
- Issie Lapowsky (৯ ফেব্রুয়ারি ২০১০)। "Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores"। NY Daily News। সংগ্রহের তারিখ ১ জানুয়ারি ২০১১।
- "Cambridge Advanced Learner's Dictionary"। Cambridge University Press। সংগ্রহের তারিখ ১ জানুয়ারি ২০১১।
- ↑ ক খ "Merriam-Webster English Dictionary"। Merriam-Webster, Incorporated। সংগ্রহের তারিখ ১ জানুয়ারি ২০১১।
- ↑ "New Seasonings"।
- ↑ What Is Umami?: Umami culture around the world ওয়েব্যাক মেশিনে আর্কাইভকৃত ৩০ জুলাই ২০০৯ তারিখে Umami Information Center
বহিঃসংযোগসম্পাদনা
- Researchers Define Molecular Basis of Human "Sweet Tooth" and Umami Taste
- Statistics on Taste at National Institute on Deafness and Other Communication Disorders. An informative overview with good list of references.
- The Science of taste at Kitchen Geekery. An informative article about the science behind taste. Written from a culinary science perspective.