রাগু
ইতালীয় রন্ধনশৈলীতে, রাগু ( ইতালীয়: [raˈɡu] ) হল একটি মাংস দিয়ে তৈরি সস যা সাধারণত পাস্তার সাথে পরিবেশন করা হয়।[১] অ্যাকাডেমিয়া ইতালিয়ানা ডেলা কুসিনা নামক একটি ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমিক সোসাইটি বেশ কয়েকটি রাগুর রন্ধন শৈলী তাদের তালিকায় নথিভুক্ত করেছে। [২] রাগুর সাধারণ বৈশিষ্ট্য হল এতে উপাদান হিসাবে মাংসের ব্যবহার। রাগুর সবচেয়ে জনপ্রিয় উদাহরন হল রাগু আলা বোলোগনিজ (বলোগনিজ সস, গরুর কিমা দিয়ে তৈরি)। রাগুর অন্যান্য প্রকারগুলি হল রাগু আলা নাপোলেটানা (নেপোলিটান রাগু, বিভিন্ন ধরণের শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস দিয়ে তৈরি যার মধ্যে কখনও কখনও সসেজ মেশানো হতে পারে), রাগু আলা বারেস (বারি রাগু, এগুলি স্থানবিশেষে ঘোড়ার মাংস দিয়ে তৈরি), রাগু আলা ভেনেটা (ভেনেটো থেকে প্রস্তুত রাগু, এটি ঐতিহ্যগতভাবে হাঁসের মাংসের রাগু, এতে টোমেটো মেশানো হয়না)।
প্রকার সম্পাদনা
ইতালীর উত্তর অঞ্চলে সাধারণত কিমা করা মাংস, কাটা মাংস অথবা গরুর মাংসের কিমা ব্যবহার করে রাগু প্রস্তুত হয়। এই সসের বিশেষত্ব হল এই যে, সসটি প্রস্তুত করার সময় এতে মাংসের সাথে কিছু বিশেষ সবজিও মেশানো হয়। এতে ঐতিহ্যগতভাবে তরল টমেটো যোগ করা হয় তবে টমেটো ছাড়াও এই সস প্রস্তুত করার রীতি আছে এবং এই ভিন্ন প্রকার রাগু সসকে বলা হয় বিয়ানকো যার আক্ষরিক অর্থ সাদা রাগু। টমেটো না মেশানোর কারনে এই রাগুর রং সাদা হয়। এই সসে উপাদান হিসাবে বিবিধ মাংস যেমন, গরুর মাংস, মুরগির মাংস, শুয়োরের মাংস, হাঁস অথবা রাজহাঁসের মাংস, ভেড়ার মাংস, মাটন ইত্যাদি ব্যবহার হয়। রাগুতে ঝোল, স্টক (শাকসব্জী অথবা মাছ বা মাংস জলে ফুটিয়ে নেওয়ার পর সেই জলটিতে তাদের নির্যাস মিশ্রিত হয়ে যায়, এবং তাকে বলে স্টক), জল, ওয়াইন, দুধ, ক্রিম বা টমেটোর সংমিশ্রণ থাকে। যদি টমেটো অন্তর্ভুক্ত করা হয় তবে সেগুলির পরিমাণ মাংসের তুলনায় সীমিত থাকে। এই সসের সাথে মাংস যোগ করা হয় বলে কখনো কখনো একে এটি সসের পরিবর্তে মাংসের স্টু হিসাবে বিবেচনা করা হয়।
দক্ষিণ ইতালীয় অঞ্চলে, রাগু প্রায়শই প্রচুর পরিমাণে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস এবং কখনও কখনও আঞ্চলিক সসেজ, শাকসবজি এবং টমেটো দিয়ে রান্না করা হয়। রাগুর জনপ্রিয় উদাহরণ হল রাগু আলা নাপোলেটানা (নেপোলিটান রাগু) এবং কার্নে আল রাগু।[৩]
তথ্যসূত্র সম্পাদনা
- ↑ "Ragù, a Meat Sauce Done Right"। The New York Times। অক্টোবর ৭, ২০১৫। সংগ্রহের তারিখ জানুয়ারি ২৬, ২০১৯।
- ↑ "Search for Ragù | Accademia Italiana della Cucina" (ইতালীয় ভাষায়)। Accademiaitalianacucina.it। সংগ্রহের তারিখ ২০১৬-১১-২৫।[স্থায়ীভাবে অকার্যকর সংযোগ]
- ↑ Hyams, Jay (২০০৯)। La Cucina: The Regional Cooking of Italy। Random House Incorporated। আইএসবিএন 978-0-8478-3147-0।