জালাবিয়েহ
জালাবিয়েহ (আরবি: زلابية) হল একটি ফ্রিটার বা ডোনাট যা আরব বিশ্ব, পশ্চিম এশিয়া এবং ইউরোপের কিছু অংশে পাওয়া যায়, খাবারটি প্রথমোল্লিখিত দেশ দ্বারা প্রভাবিত। ফ্রিটার সংস্করণটি গমের আটার আধা-পাতলা গোলা থেকে তৈরি করা হয়, যা গরম তেলে ঢেলে ভালোভাবে মচমচে করে ভাজা হয়।[২] এই খাবারের প্রথম পরিচিত রেসিপিটি ১০ শতকের আরবি রান্নার বই থেকে এসেছে। মূলত একটি নারকেলের খোলের মধ্যে থেকে গোলা ঢেলে তৈরি করা হয়েছিল। জালাবিয়েহ হল আরবি ভাষার শব্দ যা মিজরাহি ইহুদিরা একটি খামিরযুক্ত ময়দার গোলাকে ডুবোতেলে-ভেজে তৈরি খবারের জন্য ব্যবহার করে, প্রায়শই মধু বা সিরাপ দিয়ে উপরের দিকে থাকে এবং এটি লাডিনোতে বার্মুয়েলস নামে পরিচিত।[৩]
 ভালোভাবে ভাজা জালাবিয়েহ | |
| অন্যান্য নাম | স্পঞ্জি ময়দা (সুফগান), জেলেবিয়া, জালিবি, জুলবিয়া, জিলাপি |
|---|---|
| ধরন | ফ্রিটার, ডোনাট |
| অঞ্চল বা রাজ্য | মধ্যপ্রাচ্য, উত্তর আফ্রিকা, পশ্চিম এশিয়া, ইথিওপিয়া, ইউরোপ |
| প্রধান উপকরণ | বাটা (ময়দা, খামির, পানি, লবণ), ঐচ্ছিক: ডিম, দুধ, তিলের তেল, তিলের বীজ[১] |
ইতিহাস
সম্পাদনাজালাবিয়েহ এর প্রথম পরিচিত রেসিপিগুলি ১০ শতকের আরবি রান্নার বই কিতাব আল-তাবিখ থেকে এসেছে।[৪][৫] আরবদের রেসিপির পুরানো আল-বাগদাদি বইয়ে; ময়দার গোলা একটি নারকেলের খোলার মধ্য দিয়ে ঢেলে দেওয়া হত। ভাজার এই শৈলীটি ভারতীয় জিলাপি এবং ফানেল ব্যবহার করে তৈরি স্ট্রবেন এর ১৬ শতকের জার্মান খাবারের রেসিপির অনুরূপ।[৬]
পেস্ট্রি মিষ্টান্ন তৈরিতে বিভিন্ন পদ্ধতি গড়ে উঠেছে। মুকাদ্দাসীর (দশম শতক) মতে, বৃহত্তর সিরিয়ার মানুষ শীতকালে "জালিকাবিহীন ধরনের জালাবিয়েহ প্রস্তুত করত। এটি হল ডুবোতেলে-ভাজা রুটির ফ্রিটার জালাবিয়া। কিছু ক্রলারের মতো আকারে লম্বাটে, আবার ছোটগুলো ডাম্পলিংয়ের আকৃতির মতো, কখনও কখনও বলের মতো করে তৈরি করা হয।"[৭] উত্তর আফ্রিকায়, তারা একটি ভিন্ন ধরনের পেস্ট্রি, যেমন মুশাব্বাককে-এর নাম দিয়েছিল জালাবিয়া, এটি একটি ডুবোতেলে ভাজা জালি-আকৃতির পেস্ট্রি, যা লুপিং পিটা দ্বারা তৈরি করা হয় এবং অসল (মধু) সিরাপ বা কাতর-এ ভিজিয়ে দেওয়া হয়।"[৭]
১২৮০ সালে, ইহুদি-সিসিলিয়ান ডাক্তার ফারাজ বেন সেলিম একটি ঔষধপ্রস্তুত-বিদ্যা সংক্রান্ত বই ল্যাটিন ভাষায় অনুবাদ করেন, (ইংরেজি: The Table of Countries; লাতিন: Tacvini Aegritvdinvm et Morborum ferme omnium Corporis humani), যেটি ইবনে জাজলা নামে একজন আরব চিকিৎসক[৮] লিখেছিলেন এবং এতে "জেলেবিয়া" এর জন্য একটি সহ বেশ কয়েকটি ফারসি রেসিপি রয়েছে।
ইয়েমেনি ইহুদিদের মধ্যে, জালাবিয়েহ বিশেষত শীতের মাসগুলিতে খাওয়া একটি খাবার ছিল।[৯] ইয়েমেনে প্রায় ১ সেন্টিমিটার ডুবো তেলে শিলখড়ির পাত্রে জালাবিয়েহ ভালোভাবে ভাজা হতো, যার মধ্যে তেল এবং কখনও কখনও মধু মেশানো হত।[১০] সেখানে, জালাবিয়েহ "একটি নরম খামিরের রুটি [এবং] থেকে তৈরি করা হয়েছিল যাকে ডুবো তেলে উভয় দিকে ভাজা হয়। এমন অনেকে আছেন যারা উন্নত স্বাদের জন্য ময়দার সাথে কালোজিরা যোগ করেন। এগুলি গরম থাকা অবস্থায় খাওয়া হয়। আবার কারও কারও মধু বা চিনি দিয়ে খাওয়ার অভ্যাস থাকে।[১১]
তথ্যসূত্র
সম্পাদনা- ↑ Brauer, E. (১৯৩৪)। Ethnologie der jemenitischen Juden (Ethnology of Yemenite Jews) (জার্মান ভাষায়)। Heidelberg: Carl Winters Universitätsbuchhandlung। পৃষ্ঠা 100। ওসিএলসি 299777900।
- ↑ Hunwick, Heather Delancey (১৫ সেপ্টেম্বর ২০১৫)। Doughnut: A Global History। Reaktion Books। আইএসবিএন 9781780235356।
- ↑ Savoring Gotham: A Food Lover's Companion to New York City। Oxford University Press। ১১ নভেম্বর ২০১৫। আইএসবিএন 978-0-19-026364-5।
- ↑ Goldstein, Darra। The Oxford Companion to Sugar and Sweets। Oxford University Press।
- ↑ al-Warraq, Ibn Sayyar; Nasrallah, Nawal (নভে ২৬, ২০০৭)। annals of the caliphs' kitchens। BRILL। পৃষ্ঠা 413 chapter 100। আইএসবিএন 978-9004158-672।
- ↑ Goldstein, Darra (২০১২)। The Oxford Companion to Sugar and Sweets। Oxford University Press।
- ↑ ক খ Salloum, Habeeb; Salloum, Muna (২০১৩)। Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets (ইংরেজি ভাষায়)। I.B. Tauris & Co.। আইএসবিএন 978-1-78076-464-1। ওসিএলসি 8902838136।
- ↑ Levey, Martin (১৯৭১)। "The Pharmacological Table of ibn Biklārish": 413–421। আইএসএসএন 0022-5045। জেস্টোর 24622390। ডিওআই:10.1093/jhmas/XXVI.4.413। পিএমআইডি 4946293।
- ↑ Mizrachi, Avshalom (২০১৮), "The Yemenite Cuisine", Rachel Yedid; Danny Bar-Maoz, Ascending the Palm Tree: An Anthology of the Yemenite Jewish Heritage (ইংরেজি ভাষায়), Rehovot: E'ele BeTamar, পৃষ্ঠা 132, ওসিএলসি 1041776317
- ↑ Qafih, Y. (১৯৮২)। Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) (হিব্রু ভাষায়)। Ben-Zvi Institute। পৃষ্ঠা 209। আইএসবিএন 965-17-0137-4। ওসিএলসি 863513860।
- ↑ Yalḳuṭ Teman - Lexicon (হিব্রু ভাষায়)। E'eleh betamar। ২০০০। পৃষ্ঠা 141। ওসিএলসি 609321911।