সর্ষের তেল

সরিষার তেল বা সর্ষের তেল সরিষার বীজ নিষ্পেষণ দ্বারা প্রস্তুত তেল। এই তেল রান্নার জন্যে, এবং গায়ে মাখা বা মালিশ করার কাজে ব্যবহার হয়। সর্ষের তেলের ঝাঁঝের জন্যে সর্ষের তেলের রান্নার আলাদা বিশেষত্ব আছে।

সর্ষের তেল এবং বীজ

সর্ষের তেলের ঝাঁঝের কারণ অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট নামক একটি উদ্বায়ী গন্ধকযুক্ত রাসায়নিক যৌগ। সর্ষের তেল যদি পানির সংস্পর্শে না আসে তাহলে কিন্তু তাতে ঝাঝঁ হয় না। তাজা সর্ষের তেলে অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট থাকে না, থাকে সিংগ্রিন নামে তার গ্লুকোসিনোলেট যৌগ। জল বা অ্যাসিডের সাথে মিশ্রণ বা আলোড়নের ফলে মাইরোসিনেজ নামে একটি উৎসেচক সক্রিয় হয়ে সিংগ্রিন থেকে গ্লুকোজ আলাদা করে দিয়ে ঝাঁঝালো অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট তৈরি করে।

সিংগ্রিন

ঝাঁঝালো অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট

সর্ষের তেলকে পাতন করলেও উচ্চতাপে মাইরোসিনেজ সক্রিয় হয়ে যায় ও অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট উবে যায়, পরে তাকে ঘনীভূত করে এই গন্ধ তেল (অ্যালাইল আইসোথায়োসায়ানেট) পাওয়া যায়। অ্যালাইল আইওডাইড ও পটাশিয়াম থায়োসায়ানেটের রসায়নিক বিক্রিয়া দ্বারাও কৃত্রিম ভাবে এটি প্রস্তুত করা যায়। এটিকে কৃত্রিম সর্ষের তেল বলে। এটি খাবারে সর্ষের তেলের গন্ধ দেবার জন্যে ব্যবহার হয়।

গুণাগুণ

ভারতীয় উপমহাদেশে খ্রিষ্টপূর্ব ৩০০০ থেকে সর্ষের ব্যবহার হয়ে আসছে। সর্ষের তেল উদ্দীপক হিসেবে পরিচিত। অন্ত্রে পাচকরস উৎপাদনে সাহায্য করায় হজমপ্রক্রিয়া দ্রুত হয়। এ ছাড়া একই প্রক্রিয়ায় ক্ষুধা বৃদ্ধিতে সহায়তা করে। বিভিন্ন ভোজ্য তেলের ওপর করা একটি তুলনামূলক সমীক্ষায় দেখা যায়, সর্ষের তেল ৭০ শতাংশ হৃৎপিণ্ড–সংক্রান্ত রোগের ঝুঁকি কমায়। সর্ষের তেল ব্যবহারে শরীরে কোলেস্টেরলের মাত্রা হ্রাস পায়, যা হৃদ্​রোগের আশঙ্কা কমিয়ে দেয়। সর্ষে তেলের পুষ্টি উপাদান, ভিটামিন, মিনারেল চুলের অকালপক্বতা রোধ করে থাকে। সর্ষের তেলে গ্লুকোসিনোলেট নামক উপাদান থাকে, যা অ্যান্টিকারসিনোজেনিক উপাদান হিসেবে পরিচিত। তাই এটি ক্যানসারজনিত টিউমারের গঠন প্রতিরোধে সাহায্য করে। এর ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট কোলোরেক্টাল ও গ্যাস্ট্রোইন্টেস্টাইনাল ক্যানসার থেকে সুরক্ষাও প্রদান করে। সর্ষের তেল চুলের বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। অকালে চুল সাদা হওয়া রোধ করে ও চুল পড়া কমায়। সর্ষের তেলে প্রচুর ভিটামিন ও খনিজ থাকে। বিশেষ করে উচ্চমাত্রার বিটা ক্যারোটিন থাকে এতে। বিটা ক্যারোটিন ভিটামিন-এতে রূপান্তরিত হয়ে চুলের বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। এ ছাড়া এতে আয়রন, ক্যালসিয়াম, ফ্যাটি অ্যাসিড ও ম্যাগনেশিয়াম থাকে, যা চুলের বৃদ্ধিতে অনেক সাহায্য করে।

সর্ষের তেলে ভেজাল

সর্ষের তেলে সস্তা ভেজাল দেওয়ার জন্য অনেক সময় শিয়ালকাঁটার বীজের তেল ব্যবহার হয়। ১৯৯৮ সালে উত্তর ভারতে কয়েকটি বিখ্যাত খাদ্যতেল কোম্পানির সর্ষের তেলের মধ্যে এর ভেজাল থাকার কারণে প্রায় আড়াই হাজার লোকের মধ্যে এর বিষক্রিয়া দেখা যায়, এবং অন্ততঃ ৬৫ জন মারা যায়। এ কারণে সর্বজনীনভাবে সর্ষের তেলের ব্যবহার দিন দিন কমে যাচ্ছে।