হলুদ (মশলা): সংশোধিত সংস্করণের মধ্যে পার্থক্য

হলুদ গাছের শিকড়কে কয়েক ঘণ্টা সিদ্ধ করা হয়, তার পর গরম চুলায় শুকানো হয়। এরপর এই শিকড়কে চূর্ণ করে গাঢ় হলুদ বর্ণের গুঁড়া পাওয়া যায়। এই হলুদ গুড়াগুঁড়া দক্ষিণ এশিয়া ও মধ্যপ্রাচ্যের নানা দেশের খাদ্য প্রস্তুতে ব্যবহার করা হয়। তবে ঐতিহ্যগতভাবে এই শিকড় ভালোভাবে ধৌতকরণের পর [[শিল-পাটা|শিল-পাটায়]] পানি সহযোগে বেটে নিয়ে হলুদের লেই তৈরি করা হয় যা সরাসরি রান্নায় ব্যবহার করা হয়।

হলুদের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ রাসায়নিক উপাদান curcuminoids নামক যৌগের একটি গ্রুপ আছে, যা curcumin বা diferuloylmethane, demethoxycurcumin এবং bisdemethoxycurcumin অন্তর্ভুক্ত। গবেষণাতে দেখা যায় হলুদের গুঁড়াতে curcumin গড়ে ৩.১৪ % আকারে থাকে(১)। অথচ ভিন্ন ভিন্ন প্রজাতির হলুদে curcumin এর পরিমানপরিমাণ বড় তারতম্য আছে। উপরন্তু, অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ উদ্বায়ী তেল turmerone, atlantone, এবং zingiberene অন্তর্ভুক্ত। কিছু সাধারণ উপাদানসমূহ চিনি, প্রোটিন, এবং রেসিন থাকে।(২)