পনির (হিন্দি: पनीर panīr; উর্দু: پنير from ফার্সি: پنير panir) হল দক্ষিণ এশিয়ায় প্রচলিত ছানা থেকে তৈরি একটি দুগ্ধজাত খাদ্য।[১] সাধারণত ফুটন্ত দুধে লেবুর রস, ভিনেগার অথবা অম্লজাতীয় কোন পদার্থ যোগ করে ছানা তৈরি করা হয় এবং সেই ছানা থেকে পানি বের করে দিয়ে পনির প্রস্তুত করা হয়ে থাকে।

পনির
Panir Paneer Indian cheese fresh.jpg
পনির
অন্যান্য নামছানা
উৎপত্তিস্থলদক্ষিণ এশিয়া এবং মধ্যপ্রাচ্য
অঞ্চল বা রাজ্যদক্ষিণ এশিয়া এবং মধ্যপ্রাচ্য
প্রধান উপকরণছানা
অন্যান্য তথ্যদুগ্ধজাত প্রোটিনের গুরুত্বপূর্ণ উৎস

পনির হল একটি দুগ্ধজাত পণ্য যা দুধের প্রোটিন কেসিনের জমাট বাঁধার মাধ্যমে বিস্তৃত স্বাদ, টেক্সচার এবং আকারে উত্পাদিত হয়। এটি দুধ থেকে প্রোটিন এবং চর্বি নিয়ে গঠিত, সাধারণত গরু, মহিষ, ছাগল বা ভেড়ার দুধ। উৎপাদনের সময়, দুধ সাধারণত অম্লীয় হয় এবং একই ধরনের কার্যকলাপ সহ রেনেট বা ব্যাকটেরিয়াল এনজাইমের এনজাইম যোগ করা হয় যাতে ক্যাসিন জমাট বাঁধতে থাকে। তারপর শক্ত দইগুলোকে তরল ছাই থেকে আলাদা করে তৈরি করা পনিরে চাপানো হয়। কিছু পনিরের ছাঁচে, বাইরের স্তরে বা জুড়ে সুগন্ধযুক্ত ছাঁচ থাকে।

এক হাজারেরও বেশি ধরনের পনির বিদ্যমান এবং বিভিন্ন দেশে উত্পাদিত হয়। তাদের শৈলী, টেক্সচার এবং স্বাদ নির্ভর করে দুধের উৎপত্তির উপর (প্রাণীর খাদ্য সহ), তাদের পাস্তুরিত করা হয়েছে কিনা, বাটারফ্যাটের পরিমাণ, ব্যাকটেরিয়া এবং ছাঁচ, প্রক্রিয়াকরণ এবং কতদিন ধরে তাদের বয়স হয়েছে। ভেষজ, মশলা, বা কাঠের ধোঁয়া স্বাদযুক্ত এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। অনেক পনিরের হলুদ থেকে লাল রঙ আনাত্তো যোগ করে উত্পাদিত হয়। কিছু পনিরে অন্যান্য উপাদান যোগ করা যেতে পারে, যেমন কালো মরিচ, রসুন, চিভস বা ক্র্যানবেরি। একজন চিজমঞ্জার, বা পনিরের বিশেষজ্ঞ বিক্রেতার, পনির নির্বাচন, ক্রয়, গ্রহণ, সংরক্ষণ এবং পাকাতে দক্ষতা থাকতে পারে।

কয়েকটি পনিরের জন্য, ভিনেগার বা লেবুর রসের মতো অ্যাসিড যোগ করে দুধকে দই করা হয়। বেশীরভাগ পনির ব্যাকটেরিয়া দ্বারা কম মাত্রায় অম্লীয় হয়, যা দুধের শর্করাকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত করে, তারপর রেনেট যোগ করা দইকে সম্পূর্ণ করে। রেনেটের নিরামিষ বিকল্প পাওয়া যায়; বেশিরভাগই ছত্রাক Mucor miehei এর গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়, তবে অন্যান্যগুলি সিনারা থিসল পরিবারের বিভিন্ন প্রজাতি থেকে আহরণ করা হয়েছে। নন-ভেগান পনিরের উচ্চ কার্বন পদচিহ্ন রয়েছে। একটি দুগ্ধ অঞ্চলের কাছাকাছি চিজমেকাররা তাজা, কম দামের দুধ এবং কম শিপিং খরচ থেকে উপকৃত হতে পারে।

পনির এর বহনযোগ্যতা, দীর্ঘ শেলফ লাইফ এবং চর্বি, প্রোটিন, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের উচ্চ সামগ্রীর জন্য মূল্যবান। পনির বেশি কমপ্যাক্ট এবং দুধের তুলনায় এর শেলফ লাইফ বেশি, যদিও পনির কতক্ষণ রাখবে তা নির্ভর করে পনিরের ধরনের উপর। ব্রি বা ছাগলের দুধের পনিরের মতো নরম পনিরের চেয়ে হার্ড পনির যেমন পারমেসান বেশি দিন স্থায়ী হয়। কিছু পনিরের দীর্ঘ সঞ্চয় জীবন, বিশেষ করে যখন একটি প্রতিরক্ষামূলক ছিদ্রে আবদ্ধ থাকে, তখন বাজার অনুকূলে থাকলে বিক্রির অনুমতি দেয়। ব্লক আকৃতির পনির ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং এবং কার্বন ডাই অক্সাইড এবং নাইট্রোজেনের মিশ্রণের সাথে প্লাস্টিকের ব্যাগগুলির গ্যাস-ফ্লাশিং 21 শতকে পনির সংরক্ষণ এবং ব্যাপক বিতরণের জন্য ব্যবহৃত হয়।

প্রস্তুত প্রণালীসম্পাদনা

পনির প্রস্তুত করার জন্য প্রথমে ফুটন্ত দুধে অম্লজাতীয় পদার্থ যেমন, লেবুর রস অথবা ভিনিগার মিশিয়ে দেওয়া হয়। এর ফলে দুধ থেকে ছানা এবং জল আলাদা হয়ে যায়। এরপর একটি শুকনো কাপড়ে ছানা ছেঁকে অতিরিক্ত জল বের করে দেওয়া হয়। পরে ছানার মণ্ডটিকে ঠান্ডা জলে ২-৩ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখা হয়। অধিকাংশ রন্ধনশৈলীতেই জল ঝরানোর সময় শুকনো কাপড়ে জড়ানো ছানার মণ্ডটিকে কোন ভারী ওজনের তলায় চেপে রাখা হয় এবং জল ঝরে যাওয়ার পরে মণ্ডটিকে ঘনক আকারে কাটা হয়। প্রায় ২০ মিনিট কোন ভারী ওজনের তলায় চেপে রাখলে পনির নরম থাকে।

তথ্যসূত্রসম্পাদনা

  1. "Rastala or the Under-world"The Indian Historical Quarterly। Ramanand Vidya Bhawan। 2 (1–2): 236। ১৯৮৫।