কাবাব: সংশোধিত সংস্করণের মধ্যে পার্থক্য
বিষয়বস্তু বিয়োগ হয়েছে বিষয়বস্তু যোগ হয়েছে
সম্পাদনা সারাংশ নেই |
|||
১ নং লাইন:
{{Infobox food
| name = কাবাব
| image = Lula kebab 2.jpg
| image_size = 275px
| caption = একটি সাধারণ পেষাই করা মাংসের কাবাব, বিভিন্ন নামে পরিচিত, যা বিশ্বের অনেক রান্নায় বিদ্যমান
| country = [[মধ্যপ্রাচ্য]]
| region =
| course = মূল খাবার
| served = গরম
| main_ingredient = [[মাংস]]
}}
'''কাবাব''' হল মধ্যপ্রাচ্যের রান্না থেকে আসা বিভিন্ন রকম রান্না করা মাংসের [[পদ (খাবার) |পদ]]। এই খাবারের বিভিন্ন ধরণ বিশ্বজুড়ে জনপ্রিয়।
বেশিরভাগ [[অ্যাংলোস্ফিয়ার |ইংরেজিতে বার্তালাপকারী দেশসমূহ]]তে '' কাবাব '' সাধারণত আন্তর্জাতিকভাবে '' [[কাবাব|শিশ কাবাব]] '' বা ''[শাস্লিক]]'' নামে পরিচিত,<ref name="Oxford Companion">{{cite book|last=Davidson|first=Alan|editor-last=Jaine |editor-first=Tom |title=The Oxford Companion to Food|url=https://books.google.com/?id=bIIeBQAAQBAJ&pg=PA442&lpg=PA442#v=onepage|publisher=Oxford University Press|location=Oxford|year=2014|pages=442|isbn=9780191040726|via=Google Books}}</ref><ref name="Zubaida 2010">{{Cite conference |conference=[[Oxford Symposium on Food and Cookery]] |publisher=[[Prospect Books]] |isbn = 978-1-903018-79-8 |last=Zubaida |first=Sami |authorlink=Sami Zubaida |editor-last=Hosking |editor-first=Richard |title=Vocabularies of Middle Eastern Food |book-title = Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009 |pages=386 |url=https://books.google.com/books?id=3ilvBQAAQBAJ&pg=PT385 |date = 2010 |via=Google Books}}</ref>
[[চিত্র:Kebab.jpg|right|thumb|বিভিন্ন ধরনের ইরানী শিক কাবাব]]▼
যদিও উত্তর আমেরিকার বাইরে '' কাবাব '' বলতে বোঝায় পথচলতি খাবার '' [[ডোনার কাবাব]] '' বা এর বিভিন্ন বৈচিত্র্য।<ref name="Zubaida 2010"/><ref name="encyclopedia">{{cite book |last=Marks |first=Gil |authorlink=Gil Marks |title=Encyclopedia of Jewish Food |url=https://books.google.com/?id=gFK_yx7Ps7cC&pg=PT920#v=onepage |year=2010 |publisher=Houghton Mifflin Harcourt |isbn=978-0-544-18631-6}}</ref> In contrast, in [[Indian English]]<ref name="OED cabob">{{cite OED2|cabob}}</ref><ref name="Dictionary.com">
{{cite web |url=http://dictionary.reference.com/browse/kebab| title=Kebab |website=Dictionary.com |accessdate=February 23, 2016}}</ref> এবং মধ্য প্রাচ্য এশিয়ার অন্যান্য অঞ্চল এবং [[মুসলিম বিশ্ব|মুসলিম বিশ্বের]]ভাষায়, '' কাবাব '' হল বিভিন্ন ধরণের [[পোড়ানো]] মাংসের খাবারগুলির মধ্যে একটি। মধ্য প্রাচ্যের কাবাব থেকে প্রাপ্ত কিছু খাবারের স্থানীয় ভাষায় বিভিন্ন নাম থাকতে পারে, যেমন চৈনিক '' [[চুয়ানার | চুয়ান]] ''।
কাবাব পদগুলিতে কাটা বা পেষাই করা মাংস বা সীফুড ব্যবহার করা হয়, কখনও কখনও নির্দিষ্ট রন্ধন প্রণালী অনুসারে এর সঙ্গে ফল, শাকসবজি এবং অন্যান্য বিভিন্ন অনুষঙ্গ ব্যবহার হয়।
যদিও কাবাবগুলি প্রায়শই আগুনের উপরে [[লোহার শিক|লোহার শিকে]] গেঁথে রান্না করা হয়, এগুলি আগুনের ওপর এইভাবে না রেখেও রান্না করা যায়। আগুনে একটি পাত্রে রেখে শেঁকে (বেক) বা ভাপে সিদ্ধ করেও প্রস্তুত করা যায়।<ref name="Oxford Companion"/><ref name="Akin 2015">{{cite book|first1=Engin|last1=Akin|title=Essential Turkish Cuisine|url=https://books.google.com/?id=dsKDCgAAQBAJ&pg=PT236&lpg=PT236#v=onepage|publisher=Abrams|date=6 October 2015|isbn=9781613128718|via=Google Books}}</ref> বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই কাবাবের জন্য ব্যবহৃত মাংস [[ভেড়ার মাংস]] হয়, তবে আঞ্চলিক রন্ধন প্রণালীগুলিতে [[গরুর মাংস]], [[ছাগলের মাংস | ছাগল]], [[মুরগী (খাবার) | মুরগী]], [[মাছ (খাবার) | মাছ]] অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে, অথবা কখনো কখনো [[নিষিদ্ধ খাদ্য ও পানীয়|ধর্মীয় নিষেধাজ্ঞা]]র কারণে [[শুয়োরের মাংস]]ও ব্যবহার হয়।
==ইতিহাস==
মধ্য প্রাচ্যে [[হোমিনিন]] প্রজাতি দ্বারা আগুনের ব্যবহার করে রান্নার প্রমাণ ৭৯০,০০০ বছর আগেও পাওয়া গেছে,<ref name="Science-2004">{{Cite journal |title=Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya'aqov, Israel |journal=Science |volume=304 |issue=5671 |last=Goren-Inbar |first=Naama |last2=Alperson |first2=Nira |date=2004-04-30 |pages=725–727 |doi=10.1126/science.1095443 |pmid=15118160 |last3=Kislev |first3=Mordechai E. |last4=Simchoni |first4=Orit |last5=Melamed |first5=Yoel |last6=Ben-Nun |first6=Adi |last7=Werker |first7=Ella}}</ref> এবং কমপক্ষে ২৫০,০০০ বছর আগেকার প্রাগৈতিহাসিক আখা, মাটির উনুন এবং প্রাণীদের পোড়া হাড় ইউরোপ এবং মধ্য প্রাচ্য থেকে পাওয়া গেছে।<ref name="Science-1999">{{Cite journal |title=Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains? |journal=Science |volume=283 |issue=5410 |last=Pennisi |first=Elizabeth |date=1999-03-26 |pages=2004–2005 |doi=10.1126/science.283.5410.2004 |pmid=10206901}}</ref> [[আকরোতিরি (সান্তোরিনি) | আকরোতিরি]]র [[মিনোয়ান]] বসতি খনন করে আগুনের ওপর [[ফায়ার ডগ|শিক রাখার জন্য পাথর]] পাওয়া গেছে, যেগুলি খ্রিস্টপূর্ব ১৭শ শতকের আগে ব্যবহার হয়েছে।<ref>{{cite web|url=http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&ct=1&artId=382454&dt=04/02/2011#ixzz1D5R96Hvx|website=Το Βημα (To Vima)|language=Greek|first=Maria|last=Thermou|script-title=el:Χρίστος Ντούμας: Το προϊστορικό σουβλάκι της Σαντορίνης
|title=Christos Doumas: To proïstorikó souvláki tis Santorínis|trans-title=Christos Doumas: The prehistoric souvlaki of Santorini|date=4 February 2011|archive-url=https://web.archive.org/web/20110210025054/http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&ct=1&artId=382454&dt=04/02/2011|archive-date=4 February 2011|url-status=dead}} (picture 2 of 7)</ref> প্রাচীন কালে, [[হোমার|হোমারের]] লেখা ''[[ইলিয়াড]]'' (১.৪৬৫) থেকে স্পিট (একটি লম্বা কঠিন দন্ড, যা খাদ্য ধরে রাখতে ব্যবহৃত হয়)য়ে ({{lang|grc|ὀβελός}}),<ref>Homer, [http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Hom.+Il.+1.465&fromdoc=Perseus%3Atext%3A1999.01.0134 "Iliad" 1.465], on Perseus Digital Library</ref><ref>Ancient Wine, Patrick E. McGovern</ref><ref>Wright, Clifford A. (1999). ''A Mediterranean Feast''. New York: William Morrow. pp. 333.</ref>রেখে মাংস পোড়ানোর কথা পাওয়া গেছে।[[প্রাচীন ভারত|প্রাচীন ভারতীয়]] রচনা '' [[মহাভারত|মহাভারতেও]] '' স্পিটে এ পোড়ানো মাংসের কথা পাওয়া গেছে।<ref name="Achaya 1994">{{cite book|first1=K. T.|last1=Achaya|title=Indian food: a historical companion|url=https://books.google.com/books?id=-cFcH2ZHWLcC&q=%2522large+pieces+of+meat+roasted+on+spits%2522|pages=54, 90|publisher=Oxford University Press|date=1994|via=Google Books}}</ref><ref>{{cite web|url=http://m.economictimes.com//articleshow/19155291.cms|title=Kebabs: Different spice combinations can help create a relishing dish - The Economic Times on Mobile|publisher=}}</ref>
[[ইবনে সাইয়ার আল-ওয়ারাক]] এর দশম শতাব্দীর [[বাগদাদ|বাগদাদী]] বই '' কিতাব আল-তাবিখ '', যেখানে পরম্পরায় পাওয়া মেসোপটেমিয়া, পারস্য এবং আরব খাবারের একটি মিশ্রিত রন্ধন প্রণালী আছে, সেখানে কাটা মাংসের '' কাবাব '' এর বর্ণনা রয়েছে, সেগুলি হয় পাত্রে রেখে ভাজা বা আগুনে পোড়ানো।<ref name="Nasrallah 2007">{{Cite book |url=https://books.google.com/?id=sQCwCQAAQBAJ&pg=PA40&lpg=PA40#v=onepage |title=Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook |last=Nasrallah |first=Nawal |publisher=[[Brill Publishers|Brill]] |year=2007 |isbn=9789047423058 |pages=40}}</ref> এই অঞ্চলে, ছোট ছোট খণ্ড বা মাংসের টুকরোগুলি রান্না করার পদ্ধতিটির একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে, যেখানে কসাইয়ের দোকানে মাংসের ছোট ছোট টুকরো পাওয়া যেত এবং যেখানে রান্নার জ্বালানী তুলনামূলকভাবে খুব কম পাওয়া যেত, সেই শহরগুলিতেই এগুলি কার্যকর হত। তুলনাযমূলকভাবে ইউরোপে, যেখানে বনজ সম্পদ অনেক বেশি, সেখানে মাংসের বড় বড় টুকরো একসাথে পুড়িয়ে রান্না করা হত।<ref name="Oxford Companion"/> প্রকৃতপক্ষে, বহু সংস্কৃতিতে পাওয়া গেছে লোহার শিকে মাংস গেঁথে আগুনের উপরে রেখে রান্না করা, যেমন [[অ্যান্টিকুচো]], যেটি ইউরোপ এবং এশিয়ার সাথে যোগাযোগের অনেক আগে থেকেই দক্ষিণ আমেরিকায় রান্না করা হত।
তবে, ইংরেজিতে, '' কাবাব '' বা '' শিশ কাবাব '' বলতে কখনও কখনও একটি রন্ধনসম্পর্কীয় শব্দ হিসাবে ব্যবহার হয়, যেটি কোনও শিকের উপরে ছোট ছোট মাংস রান্না করাকে বোঝায়,<ref name="Oxford Companion"/> '' কাবাব '' মূলত পারস্য এবং তুরস্কের মধ্যযুগীয় রান্নাঘরে তৈরি মাংসের বিভিন্ন খাবারগুলির সাথে সম্পর্কিত।<ref name="encyclopedia" /> যদিও শব্দটির উৎস প্রাচীনকালের সঙ্গে সম্পর্কিত, তুর্কিরা একে জনপ্রিয় করে তুলেছিল, যেগুলি লোহার শিকে রান্না করা হত, তবে স্টু, মাংসের বল এবং অন্যান্য ধরণেও রান্না হত।<ref name="Oxford Companion"/><ref name="encyclopedia" /> মুসলিম প্রভাবের সাথে সমান্তরাল ভাবে এই খাবারটি বিশ্বজুড়ে ছড়িয়ে পড়েছে। <ref name="Oxford Companion"/>
[[মরক্কো]] ভ্রমণকারী [[ইবন বতুতা]]র মতে, [[দিল্লি সুলতান|দিল্লি সুলতানি]]র সময় (১২০৬-১৫২৬) রাজবাড়িতে কাবাব পরিবেশিত হত, এমনকি সাধারণ মানুষেরাও প্রাতঃরাশে [[নান (রুটি)|নানের]] সাথে এটি উপভোগ করত।<ref name="indian">{{cite book|last=Achaya|first= K. T.|title=A Historical Dictionary of Indian Food|publisher=Oxford University Press|location=Delhi|year=1998|pages=115}}</ref> কাবাবের রন্ধন প্রণালী স্থানীয় রান্নার শৈলী এবং অভিনবত্বের সাথে গৃহীত হয়েছে এবং সংহত করা হয়েছে। এখনকার সর্বব্যাপী পথচলতি খাবার ডোনার কাবাব থেকে শুরু করে, শিশ কাবাবের বিভিন্ন প্রকরণ পর্যন্ত, যেমন [[দক্ষিণ পূর্ব এশিয়া]] এর [[সাটায়]]।<ref name="Oxford Companion"/>
▲[[চিত্র:Kebab.jpg|right|thumb|বিভিন্ন ধরনের ইরানী শিক কাবাব]]
==আরো দেখুন==
== তথ্যসূত্র ==▼
{{Portal|Food}}
{{Commons category|Kebabs}}
{{div col|colwidth=30em}}
* [[Afghan Cuisine]]
* [[Arab cuisine]]
* [[Armenian cuisine]]
* [[Azerbaijani cuisine]]
* [[Iranian cuisine]]
* [[Iraqi cuisine]]
* [[Israeli cuisine]]
* [[Levantine cuisine]]
* [[List of barbecue dishes]]
* [[List of kebabs]]
* [[List of spit-roasted foods]]
* [[Ottoman cuisine]]
* [[Syrian cuisine]]
* [[Turkish cuisine]]
* [[Pakistani cuisine]]
{{div col end}}
{{Reflist|30em}}
{{Cuisine of Turkey}}
{{Cuisine of Iran}}
{{African cuisine}}
{{Cuisine of the Levant}}
{{Barbecue}}
{{Meat|state=expanded}}
{{Street food}}
{{Use dmy dates|date=February 2011}}
[[বিষয়শ্রেণী:বাংলাদেশের খাদ্য]]▼
[[বিষয়শ্রেণী:বাংলার খাদ্য]]▼
[[বিষয়শ্রেণী:কাবাব]]
[[Category:Herb and spice mixtures]]
[[বিষয়শ্রেণী:আফগানী রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:আরব রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:ফিলিস্তিনী রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:লেবাননী রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:আর্মেনিয় রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:আশারীয় রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:আজারবাইজানী রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:বাঙালি রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:বলকান রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:ইরানী রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:ইরাকী রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:ইসরাইলী রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:জর্ডানি রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:কুর্দি রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:লেভান্তনীয় রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:পাকিস্তানি রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:মধ্য প্রাচ্যীয় পোড়া মাংস]]
[[বিষয়শ্রেণী:অটোমান রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:দক্ষিণ এশীয় রন্ধনশৈলী]]
[[বিষয়শ্রেণী:সিরীয় রন্ধনশৈলী]]
[[Category:Food Watchlist Articles]]
| |||