কড়া ভাজা: সংশোধিত সংস্করণের মধ্যে পার্থক্য
বিষয়বস্তু বিয়োগ হয়েছে বিষয়বস্তু যোগ হয়েছে
সৃজনী মণ্ডল (আলোচনা | অবদান) |
সৃজনী মণ্ডল (আলোচনা | অবদান) সম্পাদনা সারাংশ নেই |
||
৮৪ নং লাইন:
আমেরিকায় এই পদ্ধতিতে রান্নার জন্য সয়াবিন তেল ব্যবহার করা হয়। বেন্যেঁ, যা মূলত একটি ফ্রেঞ্চ খাবার, আমেরিকার [[নিউ অরল্যান্স|নিউ অরল্যান্সে]] ভীষণ জনপ্রিয় একটি কড়া ভাজা পেস্ট্রি। কড়া ভাজা খাবার আমেরিকার দক্ষিণাঞ্চলের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে দাঁড়িয়েছে। সেখানকার এক রেস্তোরাঁ মালিক বলেন এই খাবারগুলো তাদের জীবন-যাপনের একটি অংশ হয়ে গেছে। আমেরিকার উত্তরাঞ্চলে ফাস্ট ফুড এই রন্ধন শৈলীর খাদ্যগ্রহণের একটি অন্যতম উপায়।
আমেরিকার মেলাগুলোতে নতুন নতুন কড়া ভাজা খাবার খুব জনপ্রিয় হয়, বিশেষত আমেরিকার দক্ষিণাঞ্চলে। শত শত পদের খাবার মেলায় পরিবেশিত হয়। তার মধ্যে কড়া ভাজা বিয়ার, মাখন এবং বাবলগামও থাকে। আবার কোন খাওয়ার অনুপযোগী খাদ্য বিশেষ করে ইলেক্ট্রনিক্স সামগ্রী ভেজে তাকে শিল্পের রূপ দেওয়া যায়। হেনরি হারগ্রিভসের মত শিল্পীরা এই কৌশল অবলম্বনে নতুন শিল্পকর্মের রচনা করে যাচ্ছেন।
বিভিন্ন মেলা যেমন- টেক্সাস রাজ্য মেলায় কড়া ভাজা খাবারের প্রতিযোগিতা অনুষ্ঠিত হয়, এখানে দেখা হয় কে কত সৃজনশীল কড়া ভাজা খাবার রাঁধতে পারে। কিছু উল্লেখযোগ্য বিজয়ী খাবার হল ভাজা কোক এবং কড়া ভাজা মাখন, দুটি পদেরই আবিষ্কারক অ্যাবেল গনজালেস।
৯০ নং লাইন:
=== ওশেনিয়া ===
অস্ট্রেলিয়ার মিল্ক বার এর কিছু উপাদান কড়া ভাজা হয়। আবার কিছু উপাদান অন্যান্য পদ্ধতিতেও রাঁধা হয়।[[চিত্র:Buñuelos.JPG|alt=Fried balls of dough in a basket.|থাম্ব|225x225পিক্সেল|বুনুয়েলোস]]
=== দক্ষিণ আমেরিকা ===
বুনুয়েলোস, মধ্য আমেরিকা ও গ্রিসের এক প্রকার ময়ানের ভাজা বল, দক্ষিণ আমেরিকার জনপ্রিয় রাস্তার খাবার। পিকারনো, একটি পেরুভিয়ান খাবার যা ঔপনিবেশিক যুগে উদ্ভূত হয়েছিল, একটি জনপ্রিয় মিষ্টি খাবার। এটি মিষ্টি কুমড়া এবং মিষ্টি আলুর তৈরি পিঠা। [[পেরু]] এবং [[বলিভিয়া|বলিভিয়া]]<nowiki/>য় এটি খুব খাওয়া হয়, বিশেষ করে নতুন ফসল ঘরে তোলার সময়।
== তেলের ক্ষয় ==
অতিরিক্ত তাপ প্রদান এবং অতিরিক্ত ব্যবহারের ফলে তেলে জারণ, পলিমারকরণ প্রভৃতি বিক্রিয়া শুরু হয়, ফলে নানা রকম অযাচিত রাসায়নিক পদার্থের সৃষ্টি হয়, এই নতুন সৃষ্ট পদার্থের মধ্যে অনেক বিষাক্ত পদার্থও থাকতে পারে যেমন - অ্যাক্রিলিন (স্টার্চ জাতীয় খাবার থেকে)। সাম্প্রতিক গবেষণা থেকে জানা গেছে পরীক্ষাগারে পরীক্ষা করতে তেলের ক্ষয় পরিবেশের যতটুকু ক্ষতি হয় তার থেকে অনেক বেশি ক্ষতি হয় তেলে ভেজে খাবার রান্না করতে গেলে। বায়ুশুন্য স্থানে কড়া ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করলে অ্যাক্রিলামাইডের গঠন উল্লেখযোগ্য হারে কম হয়। কিন্তু খাবার তৈরির কারখানাগুলোতে এই পদ্ধতি নেই বললেই চলে; তার কারণ এর পিছের প্রকৌশলগত খরচ।
অতিরিক্ত তেল ক্ষয়ের পরীক্ষা এবং নির্দেশকসমূহ নিম্নরূপ:
* অনুভব - গরম করার সময় তেলের গাঢ় রঙ, ধোঁয়া, বুদবুদ ওঠা, অপ্রীতিকর গন্ধ এর নির্দেশক। এগুলো তেল বদলানোর সিদ্ধান্ত গ্রহণের সবচেয়ে অনির্ভরযোগ্য উপায়, কেননা এই লক্ষণগুলো নানা রকম শর্তে তেলে দেখা যেতে পারে।
* পরীক্ষার স্ট্রিপ - কখন তেল বদলাতে হবে তা নির্ণয় করে শুধুমাত্র FFA (Free Fatty Acid) এর উপর ভিত্তি করে।
* তেল পরীক্ষক (Oiltester) - টিপিএম/টিপিসি মেপে তেলের ক্ষয় শুরুর সঠিক বিন্দু নির্ণয়ের যন্ত্র
* পরীক্ষাগার - [[অম্লতা]], [[সান্দ্রতা]], মোট [[পোলার যৌগ]], পলিমারিক ট্রাইগ্লিসারাইডস, অ্যানিসিডাইন মান।
যে যন্ত্রসমূহ তেলে অবস্থিত মোট পোলার যৌগ নির্ণয় করে, আপাতত সেগুলোই তেলের অবস্থা জানার উত্তম পন্থা। এই যন্ত্রগুলোই বিভিন্ন কারখানা এবং রেস্তোরাঁয় ব্যবহৃত হয়।
== ক্ষয়ক্ষতি ==
[[চিত্র:Chip-pan-fire.jpg|alt=A pillar of fire erupts from a pan and spreads across the ceiling above.|বাম|থাম্ব|301x301পিক্সেল|
== প্রভাব ==
| |||