শেঠীনাড়ু রন্ধনশৈলী
চেট্টিনাড় রন্ধনশৈলী হল দক্ষিণ ভারতের তামিলনাড়ু রাজ্যের চেট্টিনাড় অঞ্চলের[১] চেট্টিয়ার বা নাগারথারস নামে একটি সম্প্রদায়ের খাবার।[২] চেট্টিনাড় রন্ধনপ্রণালী সম্ভবত তামিলনাড়ুর সবচেয়ে বিখ্যাত রন্ধনশৈলী।[৩][৪][৫][৬] এটি বিভিন্ন ধরনের মশলা ব্যবহার করে এবং খাবারগুলি তাজা পেষা মশলা দিয়ে তৈরি করা হয়। চেট্টিয়াররা রোদে শুকানো বিভিন্ন ধরনের মাংস এবং লবণযুক্ত শাকসবজিও ব্যবহার করে, যা এই অঞ্চলের শুষ্ক পরিবেশকে প্রতিফলিত করে। বেশিরভাগ খাবারই ভাত এবং ভাতভিত্তিক অনুষঙ্গ যেমন দোসা, অ্যাপাম, ইদিয়াপ্পাম, আদাইস এবং ইডলির সাথে খাওয়া হয়। চেট্টিয়াররা, বার্মার সাথে তাদের বাণিজ্যিক যোগাযোগের মাধ্যমে, আঠালো লাল চাল দিয়ে তৈরি এক ধরনের চালের পুডিং তৈরি করতে শিখেছিল।[৭]
চেট্টিনাড় রন্ধনপ্রণালী বিভিন্ন নিরামিষ এবং আমিষ খাবারের উপস্থাপন করে। কিছু জনপ্রিয় নিরামিষ খাবারের মধ্যে রয়েছে- ইদিয়াপ্পাম, পানিয়ারম, ভেলাই পানিয়ারম, কারুপট্টি পানিয়ারম, পাল পানিয়ারম, কুঝি পানিয়ারম, কোঝুকাত্তা, মসলা পানিয়ারম, আদিকুজ, কান্ধরপ্পাম, সিয়াম, সিয়ালামুন্দ, কাঁধারপ্পাম, সিয়ালামুন্দি , কাঁধরাপ্পাম । চেট্টিনাড় খাবারে ব্যবহৃত প্রধান মশলাগুলির মধ্যে রয়েছে- আনাসিপু ( স্টার অ্যানিসিড ), কালপাসি (একটি লাইকেন), পুলি ( তেঁতুল ), মিলাগাই ( মরিচ ), সোম্বু ( মরিচের বীজ), পাট্টাই ( দারুচিনি ), লাভাঙ্গম ( লবঙ্গ ), পুন্নাই ইলাই ( বে ) পাতা ), করু মিলগু ( মরিচ ), জিরাগাম ( জিরা ), এবং ভেন্থায়াম ( মেথি )।
ঐতিহাসিক প্রভাব সম্পাদনা
২০১৪ সালে প্রকাশিত সুমিত নায়ার এবং মীনাক্ষী ময়াপ্পানের দ্যা বাঙ্গালা টেবিলঃ ফ্লেভার অ্যান্ড রেসিপিস ফ্রম চেট্টিনাড় বইয়ে ইতিহাসবিদ এস. মুথিয়া লিখেছেন:
চেট্টিনাড়রা ঐতিহ্যগতভাবে নিরামিষভোজী। জীবনধারার আচার অনুষ্ঠানে তাদের খাবার নিরামিষ হয়ে থাকে। কিন্তু বাণিজ্যের কারণে একসময় তারা ভারতের দক্ষিণ প্রান্ত অতিক্রম করে এবং মালাবার উপকূল থেকে আমিষ-নিরামিষ খাবার তাদের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে, যেখানে পশ্চিম এশিয়ার অর্থোডক্সির খ্রিস্টানরা এবং মুসলমানরা প্রচুর পরিমাণে বাস করত এবং হিন্দুরাও আমিষভোজীবাদের দিকে ঝুঁকছিল। সিলন, বার্মা, ডাচ ইস্ট ইন্ডিজ, ফ্রেঞ্চ ইন্দো-চীন এবং বর্তমানে মালয়েশিয়া এবং সিঙ্গাপুরে ব্যবসা প্রতিষ্ঠা করার পরে ১৮ শতকের শেষদিকে চেট্টিনাড় খাদ্যাভ্যাসের মধ্যে আমিষ-নিরামিষাশী প্রভাব আরও প্রকট হয়। ভারতের অন্যান্য অংশ থেকেও বিদেশী ব্যবসার কারণে আমিষভোজী খাদ্যাভাস এদের মধ্যে প্রবেশ করে।
লেখক গাই ট্রেবে একই বইয়ের মুখবন্ধে যোগ করেছেন:
তারা দক্ষিণ ভারতে বলে, একজন চেট্টিনাড়ের মতো খেতে পারলে ভাগ্যবান। চেট্টিনাড়রা নিজেরাই এটা বলে। কারণ একটি চেট্টিনাড় টেবিল হল খাবার ভর্তি টেবিল কিন্তু এছাড়াও কারণ রন্ধনপ্রণালীটি অস্বাভাবিকভাবে সূক্ষ্ম এবং সুগন্ধযুক্ত, শতাব্দী প্রাচীন মশলা ব্যবসায় চেট্টিনাড়ের অংশগ্রহণের ঐতিহ্য, বিশ্বব্যাপী কোচিন এবং পেনাং, বান্দা দ্বীপপুঞ্জ, হরমুজ প্রণালীতে আরব বন্দর থেকে তীক্ষ্ণ বীজ এবং ফল এবং বাকলের আমদানি ও রপ্তানির ঐতিহ্য ধারণ করে। দক্ষিণ ভারতীয় রান্নার প্রধান উপাদান নারকেল, চাল এবং লেবুর সাথে তারা লাওস এবং ভিয়েতনাম থেকে তেলিচেরি মরিচ, সিলন এলাচ, ইন্দোনেশিয়ান জায়ফল, মাদাগাস্কার লবঙ্গ এবং নীল আদা বা গালাঙ্গাল যোগ করেছে।
এইভাবে, চেট্টিনাড় অঞ্চল - একটি অর্ধ-শুষ্ক অঞ্চল যেখানে বেশ কয়েকটি গ্রাম রয়েছে, ঘুমন্ত এবং কৃষিপ্রধান, গুরুত্বপূর্ণ প্রাচীন মন্দির দ্বারা পরিপূর্ণ যা বড় বাণিজ্যিক কেন্দ্রগুলি থেকে অনেক দূরে - আন্তর্জাতিক স্বাদের একটি অসম্ভাব্য অবস্থানে পরিণত হয়েছে৷
আরও দেখুন সম্পাদনা
তথ্যসূত্র সম্পাদনা
- ↑ Nair, Sumeet; Meyyappan, Meenakshi (২০১৪)। The Bangala Table: Flavors and Recipes from Chettinad। S. Muthiah। পৃষ্ঠা 37। আইএসবিএন 978-93-5156-707-3।
- ↑ Rajagopalan, Ashwin (১২ জুলাই ২০১৭)। "Chettinad Food: 10 Ingredients That Make It A Lip-Smacking Affair"। NDTV। সংগ্রহের তারিখ ১৬ আগস্ট ২০২০।
- ↑ Nath, Parshathy J. (২৩ জুন ২০১৬)। "All the way from Karaikudi" – www.thehindu.com-এর মাধ্যমে।
- ↑ Verma, Rahul (১ আগস্ট ২০১৪)। "Little Chettinad in East Delhi" – www.thehindu.com-এর মাধ্যমে।
- ↑ "Delicious destinations: From Dindigul biryani to Bikaneri bhujia"। ১৪ জুন ২০১৬।
- ↑ Kannadasan, Akila (১২ জুলাই ২০১৬)। "When Hyderabad came to Chennai" – www.thehindu.com-এর মাধ্যমে।
- ↑ "Varieties from Chettinad cuisine"। Archived from the original on ২০০৫-০৫-০৯। সংগ্রহের তারিখ ২০০৬-০১-১১।